Mis à jour le 21 octobre 2019 Le sucre gélifiant, également appelé sucre à confiture britannique ou sucre en gelée ou sucre à la pectine, est une sorte de sucre qui est utilisé pour produire des conserves et qui contient de la pectine comme agent gélifiant. Il contient aussi habituellement de l’acide citrique comme agent de conservation, parfois avec d’autres substances, comme l’acide sorbique ou le benzoate de sodium. En savoir plus sur le sucre gélifiant Le sucre gélifiant des fournisseurs allemands est disponible en trois variétés différentes, étiquetées 11, 21 et 31, où le premier chiffre indique la quantité de fruits à utiliser par rapport au sucre. Le sucre régule la gélification des gelées et des conserves de fruits et est essentiel pour obtenir la consistance et la fermeté désirées. Ce processus de gélification est appelé gélification. Le sucre est essentiel parce qu’il attire et retient l’eau pendant le processus de gélification. Le sucre gélifiant est utilisé pour les recettes traditionnelles britanniques de confiture, marmelade et conserves avec les formules suivantes 11 – Utilisation pour les gelées et confitures à poids égal de fruits et de sucre gélifiant. 21 – Utiliser pour les conserves afin de produire moins de sucrosité. Utilisez deux fois plus de fruits en poids que le sucre gélifiant. 31 – Utiliser pour les conserves afin de produire un goût de fruits maximum. Utilisez trois fois plus de fruits en poids que le sucre gélifiant. Le sucre gélifiant ne peut pas être stocké aussi longtemps que le sucre normal, en raison de sa teneur en pectine. La pectine a besoin d’acide et de sucre pour le processus de gélification. Le sucre gélifiant est différent du sucre de conservation, qui ne contient pas de pectine et qui n’est que du sucre avec de plus gros cristaux pour éviter l’écume. Crédit photo © De quoi a-t-on besoin pour la confiture et la gelée à préparer ? La pectine est l’ingrédient clé qui permet à la confiture, à la gelée et à la marmelade de prendre et d’obtenir sa texture ferme. Elle est un type de glucide naturel appelé polysaccharide qui aide à maintenir la structure des fruits. Lorsque vous faites de la confiture, la pectine contenue dans le fruit est libérée lorsque la chaleur dégrade les cellules du fruit. La pectine se dissout dans le jus de fruit, tandis que la confiture est continuellement chauffée, la teneur en eau diminue et la pectine commence à se lier entre elle. Ces liens forment une toile qui, lorsque la confiture refroidit, permet à la confiture de prendre une texture ferme. La pectine est présente dans tous les fruits à des degrés divers, certains fruits comme les pommes et les agrumes contiennent beaucoup de pectines, tandis que les fruits mous comme les fraises et les abricots en contiennent relativement peu. La quantité de pectine dans un fruit détermine la facilité de prise. Ainsi, si la confiture de fraise a tendance à rester plus molle ou même liquide pour de nombreux fabricants de confiture débutants, c’est parce que la teneur en pectine est plus faible. Et plus la fraise est mûre, plus la teneur en pectine est faible. Si nous augmentons la quantité de pectine dans la confiture, elle sera plus ferme et meilleure sera la prise. Le sucre à confiture ou le sucre gélifiant est additionné de pectine, ce qui est idéal pour faire de la confiture avec des fruits à faible teneur en pectine. Il est également bon pour faire de la confiture en utilisant moins de sucre. L’acide dans la confiture l’aide à se fixer Le pH de votre confiture est largement influencé par les fruits que vous utilisez ou si vous y ajoutez de l’acide, par exemple sous forme de jus d’agrumes, ce qui est courant dans de nombreuses recettes de confitures ou de gelées. L’acide est une autre variable importante dans la façon dont votre confiture se fixe, bien sûr, nous ne voulons pas que la confiture devienne acide, mais en augmentant légèrement la teneur en acide, cela peut aider à obtenir une confiture plus ferme. Il y a un peu de science derrière tout cela. Lorsqu’un acide est ajouté au liquide, il augmente la quantité d’ions chargés positivement. La pectine est chargée négativement, ce qui signifie qu’elle a tendance à ne pas vouloir se lier à d’autres molécules de pectine, cette liaison est ce qui fait que la confiture se fixe. L’ajout d’un acide modifie la charge des pectines pour qu’elle soit neutre, ce qui facilite la liaison des molécules de pectine entre elles. C’est pourquoi le sucre en confiture et le sucre gélifiant contiennent une petite quantité d’acide citrique. L’acide équilibre l’augmentation de la pectine afin que les deux puissent travailler ensemble pour créer une gelée plus ferme. Avez-vous besoin de sucre de confiture ? Maintenant que nous savons ce qu’il y a dans le sucre gélifiant, posons-nous la vraie question le sucre gélifiant est-il nécessaire dans nos recettes de confiture ? Je dirais que dans de nombreux cas, un sucre de confiture peut rendre l’ensemble d’une confiture ou d’une gelée trop ferme. Selon le type de fruit avec lequel vous faites de la confiture, vous pouvez introduire trop de pectine, par exemple, les oranges, utilisées pour faire de la marmelade, ont des niveaux élevés de pectine et d’acide, ce qui signifie que la marmelade durcit facilement sans sucre à confiture. Par contre, les fruits pauvres en pectine, comme les fraises mûres, ont une faible teneur en pectine et en acide, ce qui pourrait être bénéfique pour obtenir une prise ferme. Ce tableau vous donne une idée de la quantité de pectine contenue dans certaines confitures courantes qui font des fruits. En général, les fruits à chair molle et délicate ont moins de pectine et les fruits plus fermes ont plus de pectine. Conseils pour obtenir de la confiture à définir sans sucre de confiture L’outil le plus utile si vous voulez être sûr d’avoir atteint le point de réglage pour une confiture ou une gelée est un thermomètre. Vous n’aurez plus à deviner si vous avez atteint ou non un point de blocage. Lorsque la température d’une confiture bouillante atteint 105°C / 220°F, vous savez que vous avez retiré suffisamment d’eau du fruit pour que la pectine puisse commencer à former des liaisons. Il y a d’autres tests que vous pouvez faire comme le test de la cuillère, cependant, prendre la température est vraiment infaillible. Si vous utilisez des fruits pauvres en pectine, c’est une bonne idée de mélanger des fruits mûrs avec des fruits à peine mûrs. Plus le fruit est mûr, plus la teneur en pectine est faible. Les fruits à peine mûrs contiennent plus de pectine, donc si vous pouvez mélanger la maturité des fruits que vous utilisez dans votre recette, vous pouvez augmenter la quantité de pectine, ce qui signifie que la confiture prendra plus facilement. Il y a un certain art de faire de la confiture, le truc, c’est de continuer à essayer. Commencez par les fruits dont vous savez qu’ils contiennent plus de pectine et lorsque vous êtes à l’aise, passez à des fruits qui sont plus difficiles à cuire. Finalement, cela deviendra facile.