L’origine très contestée du cassoulet Laquelle des villes de Castelnaudary, Toulouse ou Carcassonne inventa le cassoulet ? Laquelle respecte au mieux la recette traditionnelle ? Voilà des questions qui sont débattues depuis des décennies. Selon la légende, le cassoulet serait né à Castelnaudary, pendant la guerre de Cent Ans. Durant le siège de la ville par les troupes du Prince Noir, les habitants auraient réalisé un ragoût à base de fèves et de viandes. Revigorés, les soldats chauriens de Castelnaudary mirent finalement les ennemis en déroute. Toutefois, la ville de Castelnaudary n’ayant pas été assiégée, mais incendiée en 1355, cette histoire est peu le Viandier, célèbre ouvrage de cuisine du Moyen Age écrit par Taillevent, une recette semblable à celle du cassoulet est décrite. À base de fèves et de mouton, elle serait cependant inspirée d’un ragoût arabe. Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Mais alors, d’où vient cette querelle qui divise tant l’Occitanie ?Anatole France, écrivain et critique littéraire, aurait pu résoudre la question, en affirmant que le cassoulet de Carcassonne est un simple gigot de mouton aux haricots ». C’était sans compter sur Edmond Richardin,critique gastronomique, qui relança le débat dans la gazette parisienne, en 1900. Depuis, la controverse n’a jamais été célèbre métaphore de Prosper Montagné, chef cuisinier toulousain, mettra, peut-être, tout le monde d’accord Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Un Dieu en trois personnes Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le Fils qui est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse. »Le saviez-vous ?Mais au fait, d’où vient le nom du cassoulet ?Anciennement appelé estouffet », le cassoulet s’appelle ainsi depuis le XVIIIe siècle, en raison du plat dans lequel il cuit la cassole ». Il s’agit d’un récipient en terre cuite, en forme de cône tronqué, dont les plus gros modèles peuvent dépasser les 50 cm de diamètre ! La cassole aurait été réalisée, pour la première fois, par un potier italien, dans son atelier d’Issel, près de Castelnaudary. Aujourd’hui encore, elle y est fabriquée % de viande garantis En 1966, les états généraux de la gastronomie française, se sont réunis pour la 17ème fois. Organisés par Gaston Gérard, ancien maire de Dijon, ce rassemblement annuel était l’occasion de réfléchir à la façon de faire rayonner la gastronomie française. Cette année-là, l’un des sujets à débattre portait sur le cassoulet. Bien que la question de son origine n’ait pas été arbitrée, la composition du cassoulet, a quant à elle, été clairement définie. Ainsi, le cassoulet doit se composer de viande de porc, de mouton, de saucisses de Toulouse et de confit d’oie. Le poids total de ces dernières, doit représenter au moins 30 % du poids total. La proportion des haricots, de jus, des couennes… est donc fixée à 70 %.De la Gascogne aux États-Unis Afin de promouvoir le cassoulet chaurien, la confrérie du cassoulet de Castelnaudary a été fondée en 1970. Quelques années plus tard, c’est au tour d’une poignée de restaurateurs de Carcassonne de créer l’ Académie Universelle du Cassoulet ». Concernant la ville de Toulouse, la première édition du Championnat du monde cassoulet y a vu le jour en 2016. Organisé par les Chevaliers du Fiel, le célèbre duo d’humoristes, l’événement entend promouvoir la gastronomie occitane, tout en se voulant divertissant. Plus étonnant, la ville de New York accueille, elle aussi, son propre concours. Depuis 2014, Ariane Daguin, fille d’André Daguin et fondatrice de la marque d’Artagnan*, organise la Cassoulet Wars. Chaque année, de nombreux chefs américains s’affrontent ainsi autour de ce plat emblématique. Les Chevaliers du Fiel sont d’ailleurs régulièrement conviés, pour animer l’ mongetada, la cousine oubliée du cassoulet Variante ariégeoise du cassoulet, la mongetada, mounjetado en occitan, est un ragoût à base de haricots coco de Pamiers, porc, ail, diverses saucisses et saucissons, cuisses de confit de canard, tomates et oignons. Le tout est cuit plusieurs heures, dans une cassole. La mongetada possède, elle aussi, sa propre confrérie pour la défendre la Confrérie pacifique et souveraine des tasto-mounjetos du Comminges. Elle a, entre autres, réussi à faire inscrire cette spécialité sur la liste du Patrimoine immatériel de l’humanité de l’ recette du cassoulet façon Castelnaudary Préparation 1 h 30Cuisson 6 hPour 6 personnes 750 g de haricots blancs du Lauragais 3 oignons 4 carottes 3 clous de girofle 200 g de couenne 150 g de lard salé quelques os de porc demandez-les à votre boucher 1 bouquet garni 3 cuisses d’oie confites 300 g de jarret de porc 3 saucisses de Toulouse sel, poivre Commencez la préparation du cassoulet la veille, voire l’avant-veille. Laissez tremper les haricots dans de l’eau toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les. Faites-les cuire dans une casserole d’eau portée à ébullition, pendant 5 min. Égouttez et réservez. Épluchez les oignons et les carottes, puis coupez-les en quatre. Piquez trois quartiers d’oignons avec les clous de girofle. Découpez les morceaux de couenne et le lard en dés. Faites chauffer 3 l d’eau dans une casserole. Ajoutez-y les oignons, les carottes, la couenne, le lard, les os de porc et le bouquet garni. Salez légèrement, mais soyez généreux en poivre. Laissez cuire le bouillon à petite ébullition pendant 3 h, à couvert. Écumez régulièrement à l’aide d’une écumoire. Quand le bouillon est prêt, filtrez-le à l’aide d’une passoire. Récupérez la couenne et le lard. Faites cuire les haricots blancs dans le bouillon pendant 1 h, à ébullition. Pendant ce temps, coupez les cuisses d’oie en deux, et le jarret en six morceaux. Faites fondre un peu de graisse de confit d’oie dans une poêle chaude. Faites-y colorer successivement les cuisses d’oie, les morceaux de jarrets et les saucisses de Toulouse. Réservez les viandes, mais ne jetez pas leur jus de cuisson. Préchauffez le four à 150°C. Dans une cassole ou un plat creux en terre cuite allant au four, disposez les morceaux de couenne, le lard et le jarret. Versez environ un tiers des haricots cuits, plantez-y les cuisses d’oie, os vers le haut et les saucisses de Toulouse. Recouvrez du reste de haricots blancs. Ajoutez enfin le bouillon et le jus de cuisson des viandes. Enfournez pour 3 h de cuisson. Arrosez de bouillon de temps en temps pour éviter que les haricots ne se dessèchent. Servez le cassoulet dès sa sortie du four. Pour réchauffer vos restes de cassoulet, enfournez le plat 1 h 30 à 150°C.*La marque d’Artagnan est spécialisée dans la vente de produits du terroir français à destination des restaurateurs et revendeurs, aux États-Unis.